El peruano que conquistó Dubái con un anticucho

Por Pablo Panizo
Desde la cocina de The Act, el chef Roberto Segura se arriesgó a poner frente a sus clientes platos que nunca antes vieron, y ha logrado colocar a nuestra comida entre las favoritas de la ciudad de Dubái, el emirato árabe vdel lujo. ¿Pueden los sabores peruanos conquistar el Medio Oriente?
dubai

El potente sol del desierto árabe ya se ha ocultado. Por la noche, la ciudad de Dubái, la más poblada de los Emiratos Árabes Unidos, se ve aún más ostentosa: los gigantescos hoteles se prenden de neón, mientras los policías patrullan en Lamborghini las inmensas lagunas artificiales. A estas horas el verdadero placer es la comida. Los cientos de restaurantes abiertos se disputan el prestigio con veladas de cocina de autor y ambientes de un lujo que no conoce mesura. En The Act, la cena empieza con una exótica mujer parada contra un muro y un globo sobre su cabeza. A varios metros de distancia, un hombre atlético tensa el arco. Dispara, la gente se asombra, el globo revienta y la flecha se clava en el muro, justo sobre la mujer. Cuando llega la carta, la expectativa se traslada del escenario a la mesa, donde la mayoría se decide por esas extrañas brochetas del otro lado del mundo –did he said Peru?–, hechas de corazón de vaca, pero que dicen que no tienen comparación. Cuando un intervalo le permite escapar un momento de la cocina, a Roberto Segura, el chef del primer restaurante de comida peruana en los Emiratos Árabes Unidos, le gusta pararse solapadamente y ver las reacciones en cada mesa. De cuando en cuando se acerca y pregunta: «¿Les gustó?». «Mira -le responden-, en verdad no sabemos qué estamos comiendo, pero nos fascina».

La vida de este cocinero es la de un auténtico trotamundos. Desde que abandonó Lima en el 2006, ha cocinado en Argentina, Chile, México y Estados Unidos, hasta que hace dos años el reconocido chef Richard Sandoval le ofreció inaugurar el Toro Toro sede Dubái. Los primeros meses no fueron los mejores. Cynthia, su esposa, no lograba sentirse cómoda y él meditaba mucho en la idea de regresar. Pero aguantaron, se hicieron fuertes y pronto comenzaron a disfrutar las comodidades que un paraíso del lujo puede ofrecer. Internado por quince horas al día en la cocina de Toro Toro, Roberto descubrió que estaba frente a lo que siempre buscó: gente que sabe que para ganarse con la comida primero tiene que probarla. Así se piensa en esta ciudad, un paraíso de los negocios donde cuatro de cada cinco residentes es extranjero y, en palabras de Segura, «están hartos de la comida local».


El gran acto

No hay mejor escenario para un cocinero peruano. Era un sueño llegar a un poderoso rincón del mundo, aficionado al buen comer, donde nadie se había enterado de que tenemos una comida que deja a más de uno con la boca abierta. Cuando aceptó abrir The Act, Roberto Segura presentó una carta de 45 platos peruanos cuyo nombre casi nadie escuchó antes, pero que los críticos gastronómicos avalan como una apuesta segura y los visitantes se atreven a probar. «Quiero encantar a la gente sin que necesariamente ellos sepan por dónde va mi comida. No les doy la opción de elegir lo que ellos quieren, sino que les propongo probar lo que yo estoy preparando», dice. The Act tiene apenas nueve meses abierto, pero aún así la prestigiosa revista BBC Good Food Middle East ha nominado a Roberto a Chef del
Año, y a su restaurante a Mejor
Cena Experimental.

Cuando en el 2006 se fue al extranjero y dejó el mando de la cocina de Bravo Restobar, a Roberto lo creyeron loco. Estaba en un puesto envidiable para sus veinte años y la comida peruana comenzaba a ser la comidilla del mundo gastronómico, pero salir de Lima se había convertido en una obsesión para él. Siete años más tarde, la revolución de nuestra comida ha llegado de su mano a Dubái, donde nunca antes se escuchó el nombre del Perú. Para el 2014 dos nuevos restaurantes peruanos planean abrir sus puertas en la ciudad, y el chef peruano les augura éxito: «Como siempre he dicho: yo soy uno en millones, pero a mí se me dio la oportunidad de venir. Que yo cocine así no es mágico: soy peruano, esa hay mejor explicación que esa».