El celler de can roca la trilogía catalana de la cocina

Por María Rivera Vázquez (desde Cataluña) / Fotografías de AcerbiMoretti Photography
El Mejor Restaurante del Mundo 2013 lo es gracias a tres motivos. A tres hermanos, en realidad. Joan, Josep y Jordi Roca. Cada uno gobierna en su espacio, su dominio: lo salado, lo dulce, lo líquido. El Celler de Can Roca, que le ha quitado la corona al Noma después de tres años de reinado ininterrumpido, está conquistando paladares con su‘cocina emocional’. El mensaje es sencillo, pero ambicioso a la vez: come, siente y sé feliz

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Tres. Ese es el número clave.

Tres pilares, tres hermanos, tres lados de un mismo triángulo.

La trilogía del Celler de Can Roca, les dicen. Los creadores del mejor restaurante del mundo por estos días, el sueño de tres chicos catalanes apasionados por la cocina, que se hizo realidad.

Porque muchos años antes de que El Celler existiera, Joan, Josep y Jordi Roca eran unos chiquillos traviesos que crecían entre los aromas de guisos del restaurante que sus padres regentaban en Taialá, un barrio a las afueras de Girona, Cataluña. Un comedor era su sala de estar y su cuarto de juegos, cuando España no era [todavía] la potencia culinaria que es ahora. «Empecé a cocinar con mi madre, ahí se inició todo –cuenta Joan Roca [48 años], el mayor de los tres, mientras nos acompaña a la sala de los puros, donde recibe a las visitas–. Mi cocina es una evolución de la de ella. Lo que hacemos ahora es llevarla a otra dimensión».

Así, marcados por los sabores de familia, los tres hermanos Roca estudiaron –en diferentes momentos de sus vidas– en la Escuela de Hostelería de Girona. Cada uno de ellos escogió una especialidad que complementaría el trabajo del otro. Joan, el chef, se interesó por el mundo salado. Josep, encargado desde los cinco años de rellenar las botellas de vino, se volvió sumiller: el que gobierna el mundo líquido; y Jordi, el más joven, acabó casi por casualidad fascinado por la repostería: el mundo dulce. «Llevamos toda la vida juntos y nos va muy bien –dice Jordi, el hermano menor–. Es tan natural, todo, que lo raro sería no trabajar así». Cada uno, desde su bando, ha logrado construir el equilibrio necesario para conseguir el éxito que ya conocemos: tres estrellas Michelin desde 2009 y ser, por dos años consecutivos, el Mejor Restaurante del Mundo según la revista británica Restaurant, dejando rezagados a otros templos de la gastronomía como el Noma, que había encabezado el ránking durante las tres últimas ediciones de lo que se conoce también como los Premios Óscar de la gastronomía. La «cocina emocional» de los Roca –una fusión de cocina tradicional y creatividad de vanguardia– destronaba por fin, y luego de dos años de espera, a los sabores nórdicos.

«A pesar de eso no nos paramos a pensar en que guapos somos –dice Jordi [34 años], entre risas, cuando piensa en el éxito que tienen–. Lo llevamos con mucho agradecimiento, esto da sentido a tanto esfuerzo. Nos halaga, nos gusta, pero no nos ha cegado. Si no, estaríamos perdidos». Por eso los hermanos Roca conservan recuerdos de casa. Los mismos recuerdos que evocan cuando piensan en el futuro que les espera ahora que ya no tienen tanto que demostrar, pero sí que crear y sorprender. «Esto es un hervidero de ideas. Nunca hemos sido tan creativos como ahora. Cada vez lo hacemos con más libertad», dice Josep.

De esta libertad nace una nueva idea, una fusión de videoarte, música en directo y una selección de platos. El Somni o ‘El Sueño’, le llaman. Empezó el 6 de mayo pasado en Barcelona. «Un banquete con doce actos solo para doce personas. Una obra multidisciplinaria: analógica, digital, real, cibernética y que habla de gastronomía», explica Joan, abriendo los ojos. El número doce fue el eje de todo, el símbolo de algo místico. «Que todo sea mágico, psíquico, geométrico –continúa el chef–. Poesía, 3D, canto, filosofía, pintura, cine, música, cocina… Queremos juntar todas las artes para llegar a un momento de máxima belleza».

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Comer para ser feliz

En El Celler de Can Roca nada se deja al azar. Desde que amanece en Cataluña un pequeño ejército de más de cincuenta cocineros cortan, preparan, modelan, separan y lavan. Todo. Como una danza coreografiada. Los tempos de cada plato, la cocina extremamente limpia y ordenada, el comedor blanquísimo, la bodega llena de madera y luces suaves que abrigan más de 30 mil botellas del vino más exquisito. Todo está preparado y revisado de antemano con la meticulosidad de una sala de cirugía. Del gran staff de cocineros, la mitad son becarios y la otra mitad, «de casa». Estudiantes de cocina de todo el mundo que llegan a El Celler para aprender de los hermanos Roca. «La gente viene con el corazón abierto, con expectativas y con ilusión y no podemos defraudarlos», comenta Joan. No solo se trata de comer bien, asegura, sino de vivir una experiencia. «Es muy fácil cuando hay pasión, cariño, generosidad, compromiso con la creatividad. Lo que gestionamos son emociones, no dinero».

Por eso los hermanos Roca no solo buscan la innovación, también tienen pendientes varios congresos repartidos por todo el mundo. Allí quieren darse a conocer y explicar su concepto de cocina. «Que la gente se lo pase bien en todos los niveles, eso queremos –explica Joan–. Buscamos que las cosas estén muy buenas, y después que cuenten algo».

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Y de esas historias ha nacido una apuesta nueva de turismo gastronómico: ocho de cada diez de sus clientes son extranjeros gracias a la fama que han alcanzado por las críticas que obtuvieron dentro y fuera de España. El trabajo coordinado de los tres hermanos ha sido vital: Joan apuesta por fusiones de sabores tradicionales de la cocina catalana pero con el toque especial de su creatividad. Jordi extrapola cosas que «poco tienen que ver con la gastronomía», y las convierte en postre [como su famoso Gol de Messi]. Y Josep corona lo preparado por sus hermanos con el sabor de sus vinos. «Lo más importante es que lleguemos al corazón, emocionar de alguna manera a través de la comida, de la hospitalidad o de la visita –dice el chef–. Si conseguimos emocionarlos en muchos momentos, mejor».

En El Celler la creatividad es vital, pero jamás se impone. «Si no se nos ocurre un plato interesante elaboramos el que hacíamos el año pasado en la misma época, que también estaba muy bien –dice Joan, paseando y observando atentamente los movimientos de su cocina–. No solo contamos con la creatividad, sino con la tierra y sus frutos». Por eso la carta varía en función de los productos estacionales. Cataluña y sus costumbres culinarias son el punto de partida, pero no se cierran al cambio. Los hermanos Roca apuestan por cocinar con la mente abierta, dándole una oportunidad a los productos que llegan desde fuera de España, pero siempre privilegiando los locales. «Estamos trabajando con un huerto ecológico e intentamos emplear el mejor producto –dice Jordi–. Si es de aquí, mejor, y si no lo hay aquí vamos a Japón a buscarlo. La evolución en la gastronomía es la fusión con otros países».

Los tres hermanos tienen claro que la clave de la cocina de El Celler y del restaurante es el equilibrio, el triángulo equilátero que conforman y la creatividad que fluye cuando trabajan en equipo. Josep y Joan llevan veintiséis años trabajando juntos y hace quince con Jordi. El proceso ha ido madurando. «La clave es la conjunción de los tres en un mismo equipo –explica Josep–. Cuando hacemos reuniones triangulares, cada uno aporta al otro su visión o su complemento a la creación».

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Tan diferentes y tan iguales al mismo tiempo, Joan, Josep y Jordi están aprovechando la fama y el prestigio que España se ha ganado en la gastronomía mundial. Por eso esperan que su momento dulce se alargue el mayor tiempo posible. «Estamos en el lugar soñado y en ese momento en que nos valoran, somos libres. El punto álgido en la cocina de un restaurante es fantástico y más cuando los tres hemos ido creciendo y siendo reconocidos en nuestras carreras –explica Joan, y sonríe cuando imagina el futuro–. Para mí es increíble tener al mejor pastelero y al mejor sumiller trabajando en mi equipo. O, mejor aún, en mi familia».