10 Cocineros en un mismo plato

¿Qué pasará con la comida peruana en el mundo dentro de 10 años?

Jana Escudero

Años como cocinera: 14 años
Lugar de trabajo: El Grifo
De pequeña odiaba la comida porque su cocinera no lo hacía tan bien.
Solo comía bistec con papas fritas.
Antes de ser chef quiso estudiar Biología Marina, pero terminó por el diseño.
En su restaurante tuvo un comensal que solo comía arroz.
En un examen de fin de ciclo tuvo que hacer riñón al vino y tuvo náuseas el tiempo que le tomó cocinarlo. No lo probó, pero aprobó.
No come sánguches de pollo porque tiene miedo de encontrarse con un pellejo.

«La comida peruana en 10 años va a estar en todas partes. Nuestra comida tiene un dote tan casero que es su destino que se consuma en los hogares del mundo»

Christian Bravo

Lugar de trabajo: Bravo Restobar
Años como cocinero: 10 años
Edad: 40años
Algo rico y aterrador al mismo tiempo: Un Crystal Skull Vodka de cinco destilaciones que tiene en su casa y cuyo envase es un cráneo de cristal. Extrañamente, el vodka se está evaporando sin culpa alguna del chef.
En la actualidad tiene más de 20 mil canciones en su computadora.
En su celular no falta una lista de cosas que no le gustan. Las apunta para pasar por malas experiencias una sola vez.
Por ejemplo: Que le fumen encima, que lo saquen a bailar, que le interrumpan el sueño, las almohadas grandes, las sesiones de fotos, que le den la mano húmeda.

«Espero que sea aceptada cada día más por los estómagos del mundo. Que se estilice, que no se quede estancada. Si en los últimos 10 años hemos llegado a donde estamos, casi no puedo imaginar lo que viene»

Flavio Solórzano

Años como cocinera: 18 años
Edad: 38 años
Lugar de trabajo: Señorío de Sulco
Lugar favorito para crear recetas: su oficina. Un lugar cerrado, sin ventanas y de cinco metros cuadrados, al que solo entran su asistente y él.
En esa oficina hay más de 1000 libros de cocina.
Ha cocinado en Malasia, Singapur, Tokyo, México, Ecuador, Colombia, Chile.

«Mucha gente piensa que ahora somos un referente mundial de comida. No es así. Si conseguimos un desarrollo sostenible en la gastronomía, desde los productores y picanterías hasta los exportadores, podríamos serlo, y eso demorará por lo menos unos 10 años»

Rodrigo Conroy

Lugar de trabajo: Restaurante Rodrigo
Años como cocinero: 12
Edad: 33
Ha pasado por nueve restaurantes con estrellas Michelin.
Todos los días antes de trabajar corre tabla al menos una hora.
Horario de trabajo: 7 días a la semana, al menos 12 horas diarias.
Trago de preferencia: Pisco puro. No es fanático de las mezclas.

«La comida peruana va a ser igual de masiva que la comida rápida de hoy. Así como hay restaurantes de hamburguesas o tacos, existirán restaurantes de ceviche o de diferentes platosperuanos al paso. Van a estar en los foodcourts de centros comerciales del mundo»

Valerie Schroth

Años como pastelera: 10 años
Lugar de trabajo: JW Marriott Lima
Edad: 31 años
Última locura: Un Papá Noel de chocolate, tamaño natural, que se expone en el Hotel Marriott. Usó 350 kilos de chocolate. Empezó a hacerlo en octubre.
De pequeña expresaba su creatividad quemándole el cabello a sus muñecas y mutilándolas para ver qué tal quedaban.
No come dulces.

«La gastronomía ya es un boom. Con los nuevos cocineros llegaremos a encabezar las cocinas más importantes del mundo, en todas las ramas del rubro»

Jaime Pesaque

Lugar de trabajo: Mayta
Años como cocinero: 11 años
Edad: 34 años
Número de restaurantes que administra: 7
Trago más extraño que ha probado: Mezcal en un vaso con tierra y sal ahumada. No recuerda mucho después de eso.
Hace 10 años uno de sus jefes le tiró pasta recién hecha en la cara por
haberse equivocado al hacerla.
Consecuencia: Un raspón en la cara y una gran habilidad para hacer pasta sin equivocarse.
Próximos proyectos: Mayta Asia (balneario) y Mayta Hong Kong.

«En 10 años veo al Perú comprometido con el medio ambiente, con respeto hacia las vedas y el producto. Si esto ocurre, tendremos una cocina finalmente reconocida por el mundo»

Toshiro Konishi

Lugar de trabajo: Toshiro’s Sushi Bar
Años como cocinero: 45
Edad: 59
Colecciona platos antiguos. Tiene más de 100 juegos de platos japoneses
Odia encontrar juegos de vajilla incompletos

«La comida peruana no es juguete, pero muchos chefs están jugando a la comidita. No se debe tocar tanto. La cambian para que compita con la comida internacional; pero en 10 años, la comida peruana se sostendrá por sí misma, si es que mantenemos su pureza»

Emilio Macías

Años como cocinero: 16 años
Años cocinando en Perú: 3 años
Lugar de trabajo: Astrid & Gastón
Edad: 35 años
Lugar de estudios: The Culinary Institute of America
No le avergüenza admitir que prefiere un chilcano a una margarita. Claro, él es mexicano.
Cuando era estudiante, siempre quiso trabajar en un restaurante con estrellas Michelin.
Cuando lo logró quiso regresar a la semana porque era muy duro. Mientras lloraba, se dio cuenta de que sus excusas eran inverosímiles y que se estaba dando por vencido, así que respiró profundo y se quedó. En su tiempo libro lee ficción.
Libro que recomienda: El tiro de gracia de Marguerite Yourcenar.
Un lugar en el mundo para abrir un restaurante: Sin pensarlo dos veces, China. Pero siempre con casa en el Perú.

«No nos podemos quedar conformes con lo que tenemos en las manos. La comida peruana es extraordinaria, pero hay que trabajarla, trabajar la técnica. Si hacemos eso, en el futuro será igual de extraordinaria que ahora, pero más imitada e inmensamente respetada»

Giacomo Bocchio

Lugar de trabajo: Manifiesto
Años como cocinero: 12 años
Edad: 28 años
A los 7 años le dieron su primera carabina de balines.
Apenas cumplió 18 sacó su licencia de armas.
Número de tatuajes: 3
úmero de cuchillos en su haber: Más de 200
Un tesoro preciado: Un cuchillo Bob Kramer que compró cuando tenía 21 años. Le costó 650 dólares. Lo tiene tatuado en el brazo izquierdo.
En su cocina nunca falta: El silencio.

«En 10 años espero que los insumos peruanos salgan al mundo. No es fácil enseñarle a un norteamericano a comer carapulcra, pero es interesante para un cocinero de allátrabajar la papa seca. Que él haga lo que quiera con eso. Si quiere hacer una tartaleta de papa seca, está bien»

James Berckemeyer

Lugar de trabajo: Quinta Avenida Restaurante & Bar
Años como cocinero: 12 años
Edad: 31 años
Primer trabajo: Mozo
Practica Tae Kwon Do hace 8 años
Practica boxeo hace 3 años
Su última obsesión gastronómica: La pitahaya

«Así como encuentras los dips para tortillas en los supermercados, ¿por qué no encontrar una salsa huancaína o una ocopa en cualquier tienda del mundo? Así será en 10 años, si hacemos hoy las cosas bien»